Phở không chỉ là một món ăn, mà còn là một hành trình lịch sử kéo dài hơn một thế kỷ. Từ những gánh phở rong đêm khuya đến món ăn được cả thế giới vinh danh, Phở thực sự bắt nguồn từ đâu? Bài viết này sẽ cùng bạn đi sâu vào bối cảnh ra đời, các giả thuyết về tên gọi (từ Pot-au-feu của Pháp hay Ngưu Nhục Phấn của Hoa) và quá trình Phở phát triển, đi từ miền Bắc vào miền Nam để trở thành biểu tượng ẩm thực của Việt Nam.

Phở ra đời trong bối cảnh nào? (Giai đoạn Tiền Phở)

Theo nhiều nghiên cứu của các nhà sử học ẩm thực, Phở ra đời vào khoảng cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20 tại miền Bắc Việt Nam, trong một bối cảnh xã hội có nhiều biến động dưới thời Pháp thuộc. Sự xuất hiện của người Pháp đã làm thay đổi thói quen ẩm thực của người Việt. Nhu cầu tiêu thụ thịt bò của họ đã tạo ra một lượng lớn xương và thịt vụn, những phần mà trước đây ít được sử dụng. Đây chính là mảnh ghép quan trọng cho sự ra đời của nước dùng Phở trứ danh.

Tiền thân: Từ món Xáo Trâu/Bò của người dân

Trước khi có Phở, người dân miền Bắc đã quen thuộc với món “xáo trâu”. Đây là một món ăn dân dã, sử dụng thịt trâu nấu với nước, ăn kèm với sợi bún hoặc bánh đa. Khi thịt bò trở nên phổ biến và có giá thành rẻ hơn, người ta bắt đầu dùng thịt bò thay cho thịt trâu để nấu món xáo. Món “xáo bò” này chính là phiên bản sơ khai, là tiền đề cho sự hình thành món Phở sau này.

Vai trò của người Pháp: Đưa thịt bò vào ẩm thực Việt

Sự có mặt của người Pháp không chỉ mang đến thịt bò mà còn gián tiếp tạo ra nước dùng Phở. Các đầu bếp Việt đã học hỏi kỹ thuật hầm xương (consommé) của Pháp, tận dụng xương bò để ninh trong nhiều giờ cùng các loại gia vị bản địa như quế, hồi, thảo quả. Sự kết hợp này đã tạo ra một loại nước dùng trong, đậm đà và thơm ngon đặc trưng, khác biệt hoàn toàn với món xáo bò đơn giản trước đó.

Nơi Khởi Nguyên: Tranh cãi giữa Hà Nội và Nam Định

Câu chuyện về nơi Phở ra đời vẫn là một cuộc tranh luận thú vị giữa hai địa danh: Hà Nội và Nam Định. Cả hai đều có những lý lẽ thuyết phục và đóng vai trò quan trọng trong lịch sử hình thành món ăn này. Những ghi chép cổ như trong bộ tranh Technique du Peuple Annamite của Henri Oger đã phác họa hình ảnh gánh phở rong quen thuộc, minh chứng cho sự tồn tại của Phở từ rất sớm.

Hình ảnh gánh phở rong ở Hà Nội đầu thế kỷ 20 trong bộ tranh của Henri Oger

Vai trò của Nam Định (Làng Vân Cù)

Nam Định, đặc biệt là làng Giao Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực), được coi là “cái nôi” của nghề nấu Phở. Nhiều gia đình tại đây có nghề làm bánh phở và nấu phở gia truyền từ rất lâu đời. Chính những người thợ từ Nam Định đã mang gánh phở đi khắp nơi, đặc biệt là lên Hà Nội để mưu sinh, góp phần quan trọng vào việc lan tỏa món ăn này trong những ngày đầu.

Hà Nội: Nơi định hình và phát triển văn hóa Phở

Nếu Nam Định là nơi sản sinh ra những người nấu phở tài hoa, thì Hà Nội chính là “sân khấu” giúp Phở tỏa sáng và định hình văn hóa ẩm thực. Tại thủ đô sầm uất, các gánh phở rong đã phát triển thành những cửa hàng cố định, công thức được chuẩn hóa và nâng tầm. Hà Nội đã biến Phở từ một món ăn đường phố thành một đặc sản tinh túy, gắn liền với nếp sống của người Tràng An.

Giải mã tên gọi “Phở”: Ba giả thuyết phổ biến nhất

Nguồn gốc tên gọi “Phở” cũng là một bí ẩn với nhiều giả thuyết khác nhau. Mỗi giả thuyết đều phản ánh một khía cạnh giao thoa văn hóa trong lịch sử hình thành món ăn.

Giả thuyết 1: Ảnh hưởng từ món “Pot-au-feu” của Pháp

Giả thuyết này cho rằng “Phở” là cách đọc trại đi từ “feu” (nghĩa là “lửa” trong tiếng Pháp) của món súp hầm xương bò có tên là “Pot-au-feu”. Món này có kỹ thuật hầm xương tương tự Phở. Những người bán hàng rong có thể đã rao “feu… feu” và người Việt nghe thành “Phở”. Đây là giả thuyết được nhiều người phương Tây ủng hộ.

Giả thuyết 2: Biến âm từ “Phấn” (Ngưu Nhục Phấn)

Một giả thuyết khác lại cho rằng “Phở” bắt nguồn từ món “Ngưu Nhục Phấn” (牛肉粉) của người Hoa, đặc biệt là cộng đồng người Quảng Đông ở Hà Nội. “Phấn” (粉) có nghĩa là sợi mì hoặc bún làm từ gạo. Người bán có thể rao “phấn…a”, “phấn…ơi” và dần dần được gọi tắt thành “Phở”.

Giả thuyết 3: Chữ Nôm Việt (Phổ) và kết luận

Đây là giả thuyết được nhiều nhà nghiên cứu Việt Nam ủng hộ. Từ “Phở” lần đầu tiên được ghi nhận chính thức trong cuốn từ điển Khai Trí Tiến Đức xuất bản năm 1930, được chú giải bằng chữ Nôm là “Phổ” (một thứ quà ăn bằng bánh thái nhỏ). Rất có thể, Phở là sự kết hợp tinh hoa của nhiều nền văn hóa: sợi bánh từ “phấn/phổ” của Á Đông, kỹ thuật nước dùng từ “pot-au-feu” của Pháp, và được hoàn thiện bằng gia vị đặc trưng của Việt Nam.

Dòng thời gian phát triển và sự phân hóa (1954 – Hiện tại)

Từ khi ra đời, Phở đã không ngừng biến đổi cùng những thăng trầm của lịch sử đất nước, tạo ra những phiên bản mang dấu ấn của từng thời kỳ.

Giai đoạn trước 1954: Phở “độc tôn” tại miền Bắc

Trước năm 1954, Phở chủ yếu tồn tại ở miền Bắc. Phở Hà Nội gốc có hương vị thanh tao, nước dùng trong, không quá béo. Bát phở chỉ gồm bánh phở, thịt bò (chín hoặc tái), rắc thêm nhiều hành lá, có thể ăn kèm vài chiếc quẩy giòn.

Sự kiện 1954: Cuộc di cư và sự ra đời của Phở Nam

Sau hiệp định Genève năm 1954, một lượng lớn người miền Bắc di cư vào Nam, mang theo cả món Phở. Tại Sài Gòn, Phở đã thay đổi để phù hợp với khẩu vị địa phương. Nước dùng của Phở Sài Gòn (hay Phở Nam) thường ngọt và đậm đà hơn. Đặc biệt, Phở Nam được ăn kèm với rất nhiều loại rau thơm (húng quế, ngò gai), giá đỗ, và các loại tương đen, tương đỏ.

So sánh một bát phở Bắc đơn giản và một bát phở Nam với nhiều loại rau ăn kèm

Thời kỳ bao cấp (1975-1986): Những biến thể “chữa cháy”

Trong giai đoạn bao cấp khó khăn, thịt bò trở thành mặt hàng xa xỉ. Để duy trì món ăn, người ta đã sáng tạo ra Phở gà, dùng thịt gà thay thế nhưng vẫn giữ được hương vị hấp dẫn. Cũng trong thời kỳ này, thuật ngữ “Phở không người lái” ra đời để chỉ những bát phở chỉ có nước dùng và bánh phở, không có thịt, phản ánh một giai đoạn lịch sử đầy thử thách.

Phở vươn ra thế giới và vị thế hiện đại

Từ sau năm 1975, theo chân người Việt ra khắp thế giới, Phở đã trở thành “đại sứ ẩm thực”, chinh phục thực khách năm châu và nhận được nhiều sự công nhận quốc tế.

Phở được công nhận chính thức

Phở liên tục xuất hiện trong danh sách những món ăn ngon nhất thế giới do các hãng truyền thông uy tín như CNN, The Guardian bình chọn. Tại Việt Nam, Phở cũng đang trong quá trình được đề cử công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, khẳng định vị thế và giá trị của món ăn trong đời sống văn hóa người Việt.

Ngày của Phở (12/12) và ý nghĩa văn hóa

Kể từ năm 2017, ngày 12 tháng 12 hàng năm đã được chọn làm “Ngày của Phở” để tôn vinh món ăn quốc hồn quốc túy này. Đây là dịp để quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam đến bạn bè quốc tế, cũng như để những người yêu Phở cùng nhau chia sẻ niềm tự hào về món ăn dân tộc.

Xem thêm

Tổng kết: Tại sao Phở là “Quốc hồn Quốc túy”?

Phở không chỉ là một món ăn ngon mà còn là một phần linh hồn, một câu chuyện lịch sử sống động của Việt Nam. Nó là minh chứng cho sự sáng tạo, khả năng thích ứng và tinh thần cởi mở của người Việt.

Giá trị lịch sử và văn hóa

Một bát phở chứa đựng cả một dòng chảy lịch sử giao thoa giữa văn hóa Việt – Pháp – Hoa. Nó thể hiện sự kiên cường của một món ăn đã vượt qua những giai đoạn khó khăn nhất của đất nước để tồn tại và phát triển. Hơn cả một món ăn, Phở là biểu tượng của sự ấm áp, của tình cảm gia đình và tính cộng đồng trong văn hóa Việt.

Các câu hỏi thường gặp

Phở có phải là món ăn của Trung Quốc hay không?

Phở có sự ảnh hưởng từ văn hóa ẩm thực Trung Quốc (nhất là giả thuyết “Ngưu Nhục Phấn” – món bún/mì thịt bò), nhưng Phở Việt Nam đã được định hình độc lập tại miền Bắc vào đầu thế kỷ 20. Sự khác biệt nằm ở kỹ thuật hầm xương của Pháp và hương vị gia vị đặc trưng của Việt Nam (hồi, quế, thảo quả) để tạo ra một món ăn hoàn toàn riêng biệt.

Sự khác biệt lớn nhất giữa Phở Hà Nội và Phở Sài Gòn là gì?

Phở Hà Nội (phở Bắc) thường có nước dùng thanh, trong, ít ngọt, tập trung vào vị mặn và mùi thơm của gia vị. Phở Sài Gòn (phở Nam) có nước dùng đậm đà hơn, ngọt hơn, và thường được ăn kèm với nhiều loại rau sống, giá đỗ, tương đen, và tương đỏ.

Ai là người đã sáng tạo ra món Phở đầu tiên?

Không có một cá nhân cụ thể nào được ghi nhận là người sáng tạo ra món Phở. Phở là kết quả của sự tiến hóa ẩm thực trong cộng đồng, bắt đầu từ những gánh phở rong ở Hà Nội và Nam Định vào khoảng đầu thế kỷ 20, được nhiều thế hệ hoàn thiện và phát triển.